Kräuterkunde

Was wäre Gurkensalat ohne Dill, Lamm ohne Rosmarin? Kräuter bereichern unsere Speisen, sind rundum gesund und jederzeit erhältlich. Also setzen Sie mal wieder grüne Highlights!

Die Vorteile liegen auf der Hand bzw. im Blatt: Kräuter enthalten eine Vielzahl an Vitaminen, Mineralstoffen und so genannten sekundären Pflanzenstoffen. Die positiven Aspekte auf die Gesundheit – fast alle Kräuter wirken z. B. verdauungsfördernd und appetitanregend – kennt und schätzt man schon seit vielen Jahrhunderten.

Deshalb verwendete man einen Großteil der Kräuter früher vor allem als Heil- und weniger als Würzpflanze. Heute verhält es sich umgekehrt:

Die aromatischen Pflanzen erobern immer mehr unsere Mahlzeiten. So schmeckt das Essen nicht nur abwechslungsreicher, wir schonen auch Herz- und Kreislauf, indem wir weniger salzen. Einige Fleisch- und Fischgerichte, erhalten erst durch Kräuter ihre Adelung.

Harmonische Speise-Kräuter-Kombinationen:

Rind: Basilikum, Liebstöckel, Oregano, Rosmarin, Thymian
Schwein (kräftiger würzen!): Beifuß, Bohnenkraut, Lorbeer, Majoran, Minze, Oregano, Salbei, Thymian
Kalb (sparsamer würzen!): Basilikum, Estragon, Lorbeer, Petersilie, Rosmarin, Thymian
Lamm: Basilikum, Minze, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian, Zitronenmelisse
Lachs: Dill, Petersilie, Schnittlauch

Darauf sollten Sie achten!

Wenn Sie zu frischen Kräutern greifen, achten Sie auf eine satte grüne Farbe der Ware. Die Stängel sollten fest und die Blätter kräftig sein, nicht aneinanderkleben oder herunterhängen. Bei geschnittener Ware sollte die Folie der Verpackung luftdurchlässig sein, damit die Pflanzen nicht austrocknen. Wenn Sie länger etwas von Ihren Kräutern haben möchten, entscheiden Sie sich für die Variante im Topf. Bei guter Pflege halten Sie einige Wochen. Wenn es schnell gehen soll oder Sie keine Lust auf Schnippeln haben, greifen Sie zu getrockneten oder gefrorenen Kräutern. Diese unterscheiden sich lediglich in der Menge der enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen von den frischen.

Basilikum
Das feine Aroma des Basilkrautes passt perfekt zu Pastasaucen, mediterranen Suppen, Antipasti und natürlich zu Tomaten. Das ursprünglich aus Indien stammende Kraut wirkt appetitanregend und wohltuend für den Magen-Darm-Bereich. Verwenden Sie die frischen, klein geschnittenen Blätter. Da das Königskraut – so ein weiterer Name der Pflanze – in der Hitze sein Aroma verliert, sollte Basilikum nicht mitgekocht werden.

Minze
Bekannt ist das Lippenblütlergewächs durch die angenehme Kühle, die es nach dem Verzehr hinterlässt. Ursache ist das enthaltene Menthol. In Tees, Erfrischungs-getränken und Desserts entfaltet sich das einmalige Aroma ebenso wie in herzhaften Remouladen, Salaten oder orientalischen Gerichten. Da der Geschmack jedoch sehr intensiv ist, setzen Sie Minze nur sparsam ein und geben Sie sie erst nach dem Kochen zu.

Schnittlauch
Sein hoher Gehalt an Vitamin C und seine gesundheitlichen Werte, z. B. appetitanregend, machen ihn zu einem gern gesehenen Gast in unseren Speisen. Das zwiebelähnliche Kraut ist eine vielseitige Zutat, z. B. in Salaten oder als pikante Dekoration. Er entfaltet sein Aroma, wenn Sie ihn mit einer Schere in Röllchen schneiden und nach dem Kochen zum Essen geben.

Melisse
Weil die Blätter der Melisse beim Zerreiben zitronig duften, nennt man sie auch Zitronenmelisse. Melisse schmeckt zu süßen (z. B. Erdbeeren) und zu herzhaften Gerichten (z. B. Geflügel) und gibt auch als Dekoelement (z. B. Bowlen, Obstsalat) eine gute Figur ab. Da sie beim Erhitzen ihr Aroma verliert, geben Sie die Melisse erst vor dem Servieren zum Gericht.

Estragon
Das pikant-herbe Kraut ist die klassische Zutat in Sauce Béarnaise und Sauce Hollandaise und wird vor allem in der französischen Küche eingesetzt. Es eignet sich für Remouladen und Marinaden zu Fisch und Geflügel sowie zu Spargel und hellem Fleisch. Im Gegensatz zu anderen Kräutern entfaltet er sein Aroma auch beim Kochen. Verwenden Sie die Blätter und die Spitzen der Zweige.

Petersilie
Das Universal-Genie haben selbst Kräutermuffel im Haus. Es eignet sich für Salate, Eier- und Nudelgerichte, aber auch für Kartoffelspeisen und Käsesaucen. Dabei schmeckt die glatte Variante intensiver als die krause Petersilie. Diese jedoch macht auf dem Büfettmehr her.

Da auch die Petersilie durch Hitze an Geschmack und Aroma verliert, kochen Sie diese nicht mit dem Gericht, sondern geben Sie sie erst vor dem Servieren zu.

Oregano
Er ist scharf, würzig und herb-bitter im Geschmack. Er gibt Schwein und Kalb, aber auch Salaten mit Gurke und Tomate den besonderen Pfiff und ist aus der südeuropäischen Küche nichtwegzudenken. Für ein geschmacklich gutes Ergebnis geben Sie den Oregano schon während des Kochens zum jeweiligen Gericht.

Thymian
Das kräftig-herbe Kraut ist ein idealer Begleiter zu fetthaltigem Essen, da es verdauungsfördernd wirkt. Probieren Sie ihn zu Eintöpfen und Hülsenfrüchten. Als Bestandteil der provenzalischen Kräutermischung passt er hervorragend in die mediterrane Küche. Setzen Sie ihn aufgrund seines intensiven Aromas sparsam ein. Er kann mitgekocht werden.

Pesto selbst machen

… kann man zwar auch mit Petersilie oder Estragon. Grundlage für das klassische Pesto ist jedoch Basilikum. Zubereitet wird es traditionell in einem Mörser. Wer keinen Mörser besitzt, nimmt den Pürierstab oder einen elektrischer Mixer:

40–60 Basilikumblätter (ca. 3 Bund), 1 Handvoll geröstete Pinienkerne, etwas grobes Meersalz, 2–3 gehackte Knoblauchzehen sowie ca. 8 EL geriebenen Parmesankäse oder Pecorino fein zerkleinern. Nach und nach 125 ml Olivenöl (z. B. Bertolli) zugeben und untermischen. Salzen, pfeffern, abschmecken.