Tipps & Tricks
Trickkiste
Richtig erhitzen
Milch kocht nicht so leicht über, wenn Sie den Topfrand mit Butter einreiben, einen Metalllöffel in den Topf stellen oder die Milch hin und wieder umrühren.
Milde mit Milch
Wer den kräftigen Wildgeschmack von z. B. Hirsch & Co etwas abmildern möchte, sollte das Fleisch für einige Stunden in Buttermilch einlegen.
Perfekter Milchschaum
Durch ihren hohen Fettgehalt eignet sich Vollmilch am besten für cremigen Schaum. Erhitzen Sie die Milch (nicht höher als 60 Grad, da sonst das Milcheiweiß gerinnt) und schlagen Sie diese mit einem großen Schneebesen mit vielen Drähten schaumig. Zum Schluss klopfen Sie das Milchschaumgefäß noch zwei-, dreimal auf den Tisch, damit zu große Luftblasen platzen.
Und was gibt´s sonst noch so?
Joghurt
Er entsteht, indem zu erhitzter und anschließend abgekühlter Milch Bakterien gegeben werden. Diese wandeln den Zucker der Milch in Milchsäure um und sorgen so für die frische Note. Außerdem gerinnt das Milcheiweiß und gibt dem Joghurt seine Festigkeit.
In den Joghurt-Ursprungsländern produziert man Joghurt aus reiner Milch, bei uns wird meist noch Magermilchpulver zugegeben.
Quark
Er gehört neben Doppelrahmfrischkäse, Hüttenkäse oder Schichtkäse zu den Frischkäsen. Für die Herstellung wird pasteurisierte Milch verwendet, die durch das Gerinnungsenzym Lab dickgelegt und durch Milchsäurebakterien oder durch direkte Milchsäure-Zugabe gesäuert wird. Durch die unterschiedliche Zugabe von Rahm erhält man Magerquark (10 % Fett i. Tr.) oder Speisequark (20 % Fett i. Tr. bzw. 40 % Fett i. Tr.)
Sahne
Sie zählt zu den Sahneprodukten. Grundlage ist unbehandelte Milch, deren Rahm (Fett) abgeschöpft wird. Dies geschieht maschinell in einer Zentrifuge. Dabei werden Rahm und Magermilch durch schnelles Rotieren voneinander getrennt. Neben Sahne entstehen so auch Kaffeesahne, Creme Double und durch das Zugeben von Milchsäurebakterien Schmand, saure Sahne und Crème fraîche.
Probiotische Milchprodukte
Gerade im Bereich der Milchprodukte gibt es zahlreiche prä- und probiotische Lebensmittel. Sie werden auch als Functional Food bezeichnet, also als Nahrungsmittel mit einem Zusatznutzen.
Die Wirkungsweise, die vor allem bei Joghurts zum Einsatz kommt, beruht auf folgenden Grundlagen: Der Darm ist besiedelt von Bakterien, die z. B. das Wachstum von Krankheitserregern oder Darmträgheit verhindern. Um diese so genannte Darmflora zu fördern, gibt es zwei verschiedene Ansätze:
Präbiotische Lebensmittel enthalten bestimmte Ballaststoffe, die die bestehenden Darmbakterien fördern, indem sie als Nahrung bereitstehen. Wachstum und Vermehrung werden dadurch stimuliert. Probiotika sind Lebensmittel, die in ausreichender Menge Bakterien enthalten, um diese im Darm anzusiedeln. Allerdings müssen die Mikroorganismen erst den gesamten Verdauungstraktmit seinen sauren Säften überstehen. Der Effekt ist jedoch der gleiche: Durch eine gesunde und zahlreiche Darmflora soll das Wohlbefinden des Körpers gefördert werden.